A citrusfélék felgöngyölítése isten bizony megindul!
Rögvest egy apró megjegyzés: Terebess szerint 33 faj (csak???), az angolszász Wikipédia szerint negyvennél számosabb faj van a Citrus nemzetségben. Nagy család, szép család. Az általános részhez (cosa nostra citri - volume 1) még némi intimpistáskodás hadd csatolódjék e helyütt. A citrusfélék legtöbbjének a levele és virága is illatos, de a termés persze a legfontosabb, illat, íz, szín, és egyáltalán, mindenféle szempontból. Egy citrustermés általában a következőkből áll:
- Flavédó (spanyol), peel (angol): a héj, azaz pericarpium külső, színes, viaszos része. Ebben van a legtöbb az illóolajból, és ez a rész ad sok festékanyagot is. A flavédó mindig csupa rücsök, pórus, ezek a pórusok az illóolajat tartogató, jókora járatok végei. Szerzővel életében egyszer, de mégis előfordult, hogy felbontott egy narancsot és az illóolaj cseppekben végigfolyt a kezén. Igen, annyi volt belőle a héjban.
- Albedó (spanyol) vagy rind /zest (angol): a pericarpium másik fele. Ez a flavédó és a gyümölcs húsa közötti, rostos, szivacsos fehér réteg. Van faj, amelyiknél paplanvastagságú, és van, amelyiknek jóformán nincs is. Az összetétele (mármost az ehetetlen, szívós cellulózon kívül) fajonként változó.
.
Cédrátcitrom (balról) és mandarin albedója
- A gyümölcs húsa: (semmi spanyol/angol név? Na de kérem! - a szerk.) ezek a jellegzetes, áttetsző, színes gerezdek. Kultúrfajtáknál ez nagy, lédús félholdakat jelent, szerencsés esetben mag nélkül, míg a vad citrusoknál a hús kevés, keserű, rostos és tele van böszme nagy magokkal. Cserébe viszont nagyon illatos és festékanyagokban gazdag lehet.
Aztán az anyagaik!
Rengeteg olyan vegyület van, amit elsőként a Citrus nemzetségből írtak le, ezeken rajta is maradtak a régi, szép beszélő nevek. Igen-igen, megvan nekik a kötelező, húszsoros szisztematikus nevük is, de az eb nem használja őket, mert a másik minden elmond. Nézzünk meg néhány példát!
Illatanyagok, illóolaj-összetevők: Ezek nagyrészt a terpenoid nevű vegyületcsoportba tartoznak, s külön is, együtt is (mily meglepő) citrusos, narancs-, vagy muskátliillatot adnak. Kedves szerkesztő úr számára jegyzem meg, hogy e vegyületcsoport nem valamely alien törzs után kapta a nevét, hanem a görög terpenein (örülni) szóból, mert a jó illatoknak a vegyészfélék is örülni szoktak, legalábbis nem vágnak nekik olyan pofákat, mint a kénhidrogénnek. (Ettől függetlenül szíves kiadói közlésre vár máig egykori novellánk, melyben a gonosz és háromszemű terpéneken győzelmet aratnak a Kelát-rendszerből érkezett flavonoidok, azaz, a madárfejűlajcsika-fejű, jóságos idegenek. - a szerk.)
balról jobbra: citrál A, citrál B, limonén, citronellolok, bergamotén
A bergamotén képletében a vastag vonalak olyan kötéseket jelölnek, amik kilógnak a kép síkjából, és felénk néznek. Igen: ilyen összevissza áll. (Szakrajzon ez simán egy pont vagy egy kereszt, ha tőlünk elfelé halad, de hát biokémikusba kár a menetemelkedés, hehe - a szerk.)
Festékanyagok (a hírhedett Flavonoids, fuck yo! gengből…később ők is sorra kerülnek):
naringenin (ez a név vajon honnan is jön?), heszperetin (ez a Heszperidák aranyalmájából, naná)
Miegymás anyagok: citromsav (ezt már sima középiskolai bioszórán is kell tudni rajzolni, nem teszem ki, nehogymá' - a szerk.)
Aztán mostmár jöjjenek a konkrét (beton?) személyek!
Elsőre ugorjunk neki a Savanyú Jóska-ágnak, voilá: Citrus medica és Citrus x limon. (Az már mostan látszik, hogy a mindenféle ződcitromokból külön poszt lesz. Megértésüket köszönjük). Vegyük hát előre a(z egyik) családfőt, a cédrátcitromot vagy - mondom én, hogy Cosa Nostra - olasz óriáscitromot (Citrus medica). Életrajzában - azon kívül, hogy valami különösen elfajult buliban összejött a "mit tudom én már, fiaim, melyik vót!" mandarinnal (más szakirodalom szerint: "Kussoljál fiam, amilyen buli volt, örülj, hogy nem ugatsz!" - a következők szerepelnek.
C.medica var.etrog (Olaszország), C.medica var.etrog (Marokkó), C.medica var.sarcodactylica
Valahonnét a bús Belső-Ázsiából (Burma/Pakisztán/India határvidék, a Himalája) származtatják, 3-
Gyanétom, hogy - a darázsderekú mutánssal együtt - valamiféle visszaütés lehet (mármint magyarul atavizmus, ha jól értem - a szerk.), emlékezés azokra a szép időkre, amikor még tisztességes rutafélék voltunk, és nem gömböcöket neveltünk virágzás után, hanem különálló terméskéket.
Hogy a C. medicát mióta ismerik, ezt nem tudtam kideríteni, de kb. Kr.e. 2000-1000, és innentől fogva vándorol előbb a termés, majd maga a növény és művelése befele, nyugatra, a Mediterráneum iránt: Perzsia, Sinai-félsziget, Észak-Afrika, végül Itália a megállóhelyei. El lehet gondolni, hogy a bazi nagy, illatos, rikító sárga gyümölcs mindenütt érdekesség volt, feltűnő, majd keresett és drága dolog lehetett, amerre járt. Említik is sorban a perzsák, a zsidók, a görögök, a rómaiak. (A görögök így méd vagy perzsa almának nevezték, innét a medica rendszertani név, a héberben pedig etrognak, ez is benne ragadt a növénytankönyvekben.)
A Római Birodalom területén Galénosz írja le a cédrátcitromot, a Krisztus utáni 1. században, innen tudjuk, hogy ott és akkoriban milyen részeit használták. (Galénosz szövegét a Terebess honlap idézi, én csak továbbhozom): ,,A kitrionnak nevezett méd alma három részből áll: a közepén levő savanyú leves részből, a savanyú részt körülvevő húsos részből és a kellemes illatú, fűszeres héjból. Utóbbi nagyobb mennyiségben fogyasztva nehezen emészthető, ellenben apróra reszelve és kis mennyiségben elősegíti az emésztést. A savanyú, ehetetlen középső részt ecetbe teszik, hogy azt erősítse.”
A levét ugyanő ellenméregnek is tekinti. Mi is az, ami Galénosz leírásából stimmel? Hát, az univerzális ellenméreg mivoltát inkább ne próbálgassuk. De az, hogy étvágyjavító, emésztésserkentő, mint minden tisztességes citrusféle, az bizony igaz. Azért, mert az egész gyümölcs jó keserű (epehajtó), a húsa, leve savanyú (gyomornedv-elválasztást serkentő) és mert illatos. Ami furcsaság, hogy az albedója is az - a többi rokonnál a flavédo az értékesebb, azt kell leszedni (lásd alább: forralt bor/reszelt citromhéj). Illóolaját adják a már kitárgyalt anyagok: a citrálok, limonén, bergamotén stb. De a levél illatanyagai között találtak egy amidot is, mely ― a piszok! ― megtagadta a tisztességes nitrogénbázis-rokonságot, és juszt sem büdös.
A renegát erukamid. (C22H43NO). További állomáshelye a repce (Eruca).
A felsoroltak mellett meg még vagy negyven illatanyag jelen lehet benne, csak 3 cikkben kb. ennyi összetevőt szedtek össze. De mivel ez nem a Szagfixáltak Bulletinje itten, nem sorolom fel őket tételesen. Inkább nézzük már meg gyorsan, mit is csinálnak még a gyümölccsel azon kívül, amit már idéztem.
Lehet a héját kandírozni; lehet alkoholban, pályinkában kiáztatni (gyomorkeserű, az bizony az); lekvárfélét főzni az albédójából (Iránban szokás). Az illóolaját lehet kinyomni vagy kidesztillálni: parfüm, fürdőolaj, arcszesz stb. készítéséhez. De az albédójával és levével sütit is lehet készíteni, itt is hirtelen egy kép (a Wikipédiáról) ― meg egy gusztusos recept. Utóbbiban az a jó, hogy szükség esetén behelyettesíthető mindközönségesen citrommal is :D
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/tarte_au_citron_94480
Talán az illata, talán feltűnő mérete miatt - nem én fogom kideríteni - feltűnik vallási szertartásokon: Egyiptomban már a karnaki templom falán is megtalálják a képét; úgy tartják, innét veszik át a zsidók.
Etrog képe egy zsinagóga padlóján, Kr. u. 6. sz. (Kép forrása: angol Wikipedia)
Majd pedig az iszlám következik: „The example of a believer who recites the Qur’an is like that of a citron. It has a pleasant smell and a sweet taste. The example of a believer who does not recite the Qur’an is like that of a date. It has no smell, though its taste is sweet.” Az idézetet a Sahih- al- Bukhari és a Sahih- al -Muszlim hadith (Korán-értelmező, szövegmagyarázó) könyvek angol fordításából veszi (megint ― bocs) a Wikipedia. E könyveket a kilencedik században élt Muhammad al Bukhari imámnak tulajdonítják. Vissza kicsit a zsidó hagyományra: itt pedig mindmáig külön előírások szabályozzák, hogy a termés a kocsányával (pitam) és a nélkül mely esetekben tekintendő kósernek, illetve, hogy a növényvédőszerektől (?) való tisztasága hogyan értelmezendő. (Bevallom hősiesen, itt nem tudtam az angol leírást követni; forrásom itt is a Wikipedia volt. Aki megszán egy rövid összefoglalóval magyarul, annak külön köszönet jár, s és az illetőt kérem társszerzőnek felvenni).
Egy személyes megjegyzés: olyan kőfejű ateista vagyok, hogy ujuj; de az ilyen kacskaringós, kidolgozott, aranyfüstös mítoszok, hagyományok és szabályok előtt rendszeresen megállok csodálkozni. Mert csodálkozni jó.
Most pedig lássuk az óriáscitrom után a citromot is!
Íme: a citrom, azaz C.x limon vagy C. limonum Risso
termés és termő-virágzó hajtás.
(Én megmondtam előre, hogy mindegyiknek minimum két rendszertani neve van...)
A ma is ismeretes, jó bő levű kultúrfajtá(ka)t Terebess szerint (én meg neki elhiszem!) az arabok nemesítik ki az iszlám felvétele után, rájövén, milyen jó alkoholmentes itókát lehet belőle összehozni. (Nem, azt konkrétan nem tudjuk meg, melyik ráérő jóember ― vagy csak egy szélroham/méhraj? ― csinálta meg az első C. medica x C. reticulata keresztezést! Sajnálom.) Aztán a kereskedők mellett keresztes lovagok hozzák Európába ― tudomásom szerint a naranccsal együtt ―, s így a 11. századtól terjed el Szicíliában, Itáliában, Spanyolországban, azaz, ahol neki való az éghajlat. Mert biza a citrom már NEM fagytűrő.(Akkor sem, ha 1952 táján R. pajtás és nagyeszű mezőgazdasági tanácsadói úgy gondolták, hogy igen ― ezért nincsenek most az Alpokalján citrom-, a Hortobágyon narancsligetek.)
Igen, tudom, szobában lehet citromfát, mandarinfát nevelni. Itt térnék rá kissé, hogy sz. nyomott véleményem szerint ir-tó-za-tos türelemre vall bármilyen citrusfélét a házadba fogadni (nem volt még terriered - a szerk.). Mert: legyen neki nyugati, vagy inkább több irányból is napsütötte ablaka, de azért ne legyen ott egész nap 40 fok; ne legyen olyan a helye, ahol ― mondjuk ― december közepén rányitod a bejárati ajtót, beengedve a kint hegedülő mínuszokat. Legyen neki egyenletesen nedves, nitrogénban dús, humuszos, párálló földje (ez az egy könnyen megoldható) és legalább három méter belmagasság. És a halmozati büntetés: a citrusokon rettentő könnyen és gyorsan létesülnek kiterjedt levéltetű-törzstenyészetek (amiknek maximum akkor van haszna, ha a szomszéd kertbuzival ki akarsz cseszni, de nagyon-nagyon-nagyon.) Szégyenkezve vallom be, hogy én inkább megveszem a boltban a betevő citromot, narancsot, mandarinyt… nevelgetni meg mindenféle ajakos (Lamiaceae) gizgazt nevelgetek, azokkal jobban összejött a barátság.
Vissza a fősodorba: a citrom meghonosodik Európa legdélebbi országaiban, és a termését viszik északabbra, jó drágán. Magyarországra talán Hunyadi Mátyás korában jut el (?). Ahol nem terem meg, ott még a 18. században is értékes fűszer, majdnem luxuscikk. A szekrény tetején tartogatják a szobában (ahol telik rá), hadd árassza az illatát. „Héja reszelve mézelt borban igen kellemetes” - írja egy ekkoriban kelt szakácskönyv (a pontos forrást nem találtam meg).
Kis színes ugyancsak a barokk időkből: J. S. Bachról jegyezték föl, hogy öregkorában igen szerette a „limonátaitalt”, de nem akárhogy ám, hanem „kevésbé mézelten és bőven citronyozva”. (Aztán végül mégsem Citrom-kantátát írt - a szerk.). Az illatot, ami mézelt borban oly kellemetes, egyébként kb. ugyanazok az anyagok adják, mint derék ősénél: a nérol, nérál, a citrálok, a limonén, de itt nem, vagy csak kis mennyiségben jelennek meg a bergamott-illatanyagok.
Az újabb időkben ― a 19. sz.-tól ― aztán már egyre könnyebb hozzájutni, gondolom, ahogy felváltja a málhás öszvért a gőzgép. Ekkoriban kerül a tisztességes angol reggeli alapjai közé a „nagy kanál, csillogó, rezgő citromdzsem” (a jelzőket Gerald Durrellnek köszönjük, aki konyhaművész mamája mívét örökítette meg). A citromos forralt bor is ― naná, majd nem ― rohamosan terjed.
FOLYTATÁS KÖVETKEZIK: citromos tea, aszkorbinsav, limoninok, citrompótló, Yellow lemon tree)
vélemény