avagy: Hogy kerül a fenol a pizzára?

A pizzás kérdésre a kakukkfű lesz a válasz, hosszas kacskaringók után.

 A kakukkfűfélék (Thymus fajok) kétszikű növények, az ajakosvirágúak (Lamiaceae vagy Labiatae) családba tartoznak. Legalább 100 kakukkfűfajt ismernek szanaszét Eurázsiában — értsd: Iraktól Lengyelországig —, s még 2005. körül is írtak le török botanikusok 2-3, csak náluk honos Thymus fajt. A zengzetes latin név a görög tümosz (kedély, kedv, harciasság, indulat) szóból ered. Most jöhetnék tehát avval, hogy „már a régi görögök is...", de az élet rövid, a poszt és az olvasó türelme korlátozott.

Egy kakukkfű növény 4-7 évig él, az első év után a szára elfásodik. Minden faja, fajtája, ia-fia tartalmaz illóolajat, ami — nagyképűen fogalmazva — a növény legnagyobb kincse, sőt coelhosan: lelke és lényege. A töménytelen kakukkfűféle közül most csak néhányat pécéztem ki, lássuk ezeket:

Idesanyám kakukkfüves sírján valószínű, hogy a mezei kakukkfű (T. serpyllum) terem. Ez a vad ős. (Angolul: mother-of-thyme. Hmm. ) Köves talajon, karsztos fennsíkokon, partoldalakban, romok között, borospincék hátán, de akár egy aszfaltrepedésben is megtelepszik és virul. (Szerző többek között egy ruszki laktanya romjai körül szokta gyűjtögetni.) Mélynövésű jószág: öt-tíz centi magas. Szára szétfut a földön, így többéves, párnaszerű telepeket alkot. Érdemesebb a helyén hagyni, és rájárni, gyűjtögetni: amennyire tapasztaltam, nem bírja az áttelepítést, 1-2 hónapig teng-leng a kerti földben, aztán vége neki mindörökre.
Levele pici, keskeny; kis nyomkodásra, dörzsölésre már adja a jellegzetes kakukkfűillatot. (Szerzőnél: hejj, de jó pizzaszag!) (Aki még nem érzett ilyet, de csinált valaha szappant laborban vagy el tudja képzelni, milyen az étolajból denaturált szesszel készült, útszóró sóval kisózott szappan, na ez pont olyan - a szerk.) Májusban virágzik, amikor a kakukk megszólal. Virága álfüzér — meg ne kérdezzétek, miért „ál-", — szóval: kicsi, négyszirmú, lila virágokból álló füzérszerűség.
Népi neve annyi van, ahány falu. Kukucska, démutka, timián, mézelke, kakucskafű, és tán csak Lőrincze Lajos tudja, még hányféle. A növény virágos hajtása a gyógyszerkönyvben is szerepel serpylli herba néven.

T.serpyllum

Mi lett az ősből? Nyilván olyan kakukkfüvek, amik már hozzászoktak a kerti föld, a rendes víz-és nitrogénellátás henye luxusához, ezért nagyobbra nőnek és több illóolajat adnak. A nemesített kakukkfüvek közül nézzük most meg a kerti kakukkfüvet (T. vulgaris) és a spanyol kakukkfüvet (T. zygis). Nemigen kell szemet mereszteni, mert nagyon hasonlóak. A két növényből, vagy keverékükből, készül a gyógyszerkönyv által is elfogadott kakukkfű tea és –illóolaj (thymi herba, aetheroleum thymi).

T. vulgaris

T.zygis

Alapvető eltérésük a mezei kakukkfűtől, hogy magasabbra nőnek, és — bár ki-kitör rajtuk is a hanyakodási hajlam — száruk felálló. Levélzetük jóval dúsabb, mint „anyjuké" (Legyen is: miért kapjátok hetente a tápoldatot, mi?! ). Illóolaj-tartalmuk 1-3%, szemben a mezei ős 0,1-1%-ával. Még erősebben adják a jellegzetes kakukkfű-illatot, nehéz őket más növénnyel összetéveszteni.
Sajnos nemcsak az ember, hanem jópár fajta tetű, atka, tripsz (Thripidae) is kedveli az ízét, csípom a májukat. Mivel szerző nem biokertész, a kötelező káromkodás mellett ilyenkor permetezni is szok (sic!). Mospilan (acetamiprid) oldatával, vagy — hó végén főleg — vágott dohány főzetével.
Ha a kakukkfű szára lefekszik, meg lehet próbálkozni a bujtatással. Nem-nem, nem bujtogatással (az inkább prof. Pizka szakterülete lesz), hanem azzal, hogy az elfeküdt szárat finoman a földhöz rögzítjük — ennek kiváló eszköze egy kificamított gemkapocs — és várunk. Ha olyan hangulata van, 4-10 hét múlva meggyökeredzik. Ekkor levágjuk az anyjáról és örülünk, hogy már két kakukkfüvünk van. Amelyikükbe beleesik a tetű, a tripsz vagy egyéb háziállat, azt a legközelebbi hetipiacon eladjuk valami jószándékú madárnak.

Mi is van benne tulajdonképpen? A mezei és a kerti, spanyol kakukkfüvek illóolajában két nevezetes összetevő van. Egyik a timol (régebbi nevén: kakukkfűkámfor), a másik a karvakrol.

timol

karvakrol

Láthatjuk: összegképletük ugyanaz, szerkezetük más. Így lesznek ők egytestvér izomerek. A timol fehér, kristályos anyag, s tényleg kakukkfüves-kámforos illatú; a karvakrol folyékony, és... hát nem is tudom, milyen szaga van. Kakukkfüves, buggyantköményes (izzadtmacska - a szerk.), mindenesetre töményen elég émelyítő.

Az illóolajban más anyagokkal — akár 8-10 féle illatanyaggal — együtt, folyékony keverékben vannak jelen. Tkp. ők adják a jellegzetes kakukkfűillatot, pizzaszagot; finomabban: az olaszos ételek ízében-illatában az egyik jellegzetes elemet, együtt az oregánóval.

Képletükön azt is látni, hogy 6 szénatomos aromás gyűrűjük van, hidroxilcsoporttal (—OH). Bizony feleim, amely anyag aromás és hidroxilcsoportja van, az fenol. Nem, nem az I. világháború büdös és maró fertőtlenítőszere (tessék a lemilblogon érdeklődni!), de vele rokon. Ha ez ijesztően hangzik is, azért nem az.

Miért? Először is azért, mert a timol és testvére kemény baktériumölő (nem volna tisztességes fenol, ha erre nem lenne képes). A Salmonella-fajok, több E. coli-fajta és a Staphylococcus aureus legyilkolásában különösen jeleskednek. Van szerző, aki a mindenre rezisztens S. aureus (MRSA - Marcsa - a szerk.), a „kórházi fertőzés" kiirtását is megpendítette: hátha a kakukkfűolaj, vagy összetevői alkalmasak lennének erre?
Hát nem is lenne rossz. Addig azért szedjük be az antibiotikumot, amit felírtak nekünk hörghurutra, aztán húzzunk le rá egy bögre kakukkfűteát köptetőnek. Egs!
Gombaölő hatását is vizsgálják különböző penészeken, köztük a (nem ok nélkül) veszett hírű Fusarium fajokon.

Másik nevezetes tulajdonsága a két anyagnak (meg a belőlük álló illóolajnak) a tartósító-antioxidáns hatás. Jól védik a kényes étolajokat, salátaolajokat az avasodástól — ami oxidációs folyamat, vizes oxigénnel kezdődik — húsféléket, töltött árukat a romlástól. S bizony, ezt az antioxidáns hatást is a fenolos gyűrű, az ő hidroxilcsoportjával, tudja igen-igen nyomatni, elfogván mindenféle jött-ment oxigéneket, szabad gyököket, egyéb felforgató elemeket. Lehet, hogy a kakukkfűolaj és a hozzá hasonló összetételű illóolajok—az oregánó, a borsfű olajai— egyszercsak tartósítószerré avanzséroznak. Tán még E-betűjük is lesz. Juj! (Azután pedig csak az következhet, hogy egy brit tudós, vagy egy feltűnni vágyó Green Pea-aktivista bejelenti, hogy a timol is pfuj, mert kóros kakukkolási késztetést okoz, továbbá rákkeltő. Lehet, hogy ezt még meg is érjük, legalább öreg napjainkban is lesz min röhögni.)

Te figyi! Az én füvemnek valami citromos stichje van! Nem lehetetlen. Tök véletlenül is előfordulhat, hogy az illóolaj legyártásáért felelős génekben elpattan valami. Ekkor az illóolaj összetevőinek kialakulása megáll az első pár lépés után. Nem képződnek a megszokott, jó büdös fenolok, elmarad a gyűrű bezáródása (Szauron rába...ltázott az ujjára és hagyta a fenébe az egész kovácsolást). Nyílt láncú illatanyagok maradnak az illóolajban bőven, a citrálok és rokonaik.
Sok citrusos, muskátlis illatú növénynek adják ezek az illatát. Legyek, szúnyogok, kullancsok és pofátlan macskák arcbahökkentésére kiválóan alkalmas, istentelen tömény citromillatú folyadékok.

Ilyen citronyos mutációja van a menta-, zsályaféléknek is. Mondom: lehet véletlen is. Szerző úgy jutott az ő citromkakukkfüvéhez, hogy a sarki zöldséges a nagybanin 500 palánta közül az egyetlen gyári hibásat vette át. Kézcsók neki. De a kertészek kifejezetten buknak a mutánsokra (Charles Xavier prof kapja a kisásót!), és ápolják azokat. Hogy a fenébe ne, új nevet adnak neki és ötszörös áron nyomják el a piacon. Így nemesített, hibrid citromkakukkfüvek is vannak. Nem virágzanak, viszont szívósak, jól fejlődnek és a tripsz is lepattan róluk.
Mire jók akkor, ha pont a két főhatóanyag nem jött nekik össze? Hát nem gyógynövények, az igaz — hálisten alkalmatlanok a köhögéscsillapító büdösteák, és a szerző által csendesen rühellt, geil ízű köptető kanalas (Elixyrum thymi compositum) előállítására. Viszont nagyon kellemes fűszerei a hideg halhúsnak. Keverhetők vajhoz, majonézhez, tojáshoz is; lehet salátához, pláne gyümölcssalátához keverni: frissítő, enyhe íze szerintem sokunknak jólesik, pláne nyáron.

Ja! Még egy haszna van a T.x citriodorusnak: fel lehet vágni vele a szomszéd kertbuzi előtt, sárguljon csak. (Mint a citrom!)